СТЕПЕНИ ПРОЖАРКИ СТЕЙКОВ

Степень прожарки определяется тем количеством тепла, которое передано куску мяса за определённый период времени. Больше тепла – сильнее прожарка, которая по сути определяется температурой внутри стейка во время снятия его с жарочной поверхности и количеством влаги, оставшейся в куске мяса после тепловой обработки. Следуя классическому кулинарному этикету обычно различают четыре основных (Blue, Rare, Medium и Welldone), и две дополнительные (Medium rare и Medium well), степени прожарки, которые в свою очередь делятся на две большие группы – от средней и выше и «сырые» - от средней и ниже. По статистике свыше 60% стейков во всём мире употребляется в средней прожарке (Medium). Blue («блю») или Raw слабо прожаренное, хорошо «закрытое» со всех сторон, фактически сырое тёплое мясо, температура внутри куска – 45 °C. Rare(«рее») т.н. «мясо с кровью» хорошо обжаренное снаружи, красное внутри, температура – 55°C.

Medium rare(«медиум рее») - дополнительная прожарка, для тех кто любит мясо прожаренное сильнее чем Rare, но чуть меньше, чем Medium. Красно-розовое внутри, температура мяса – 58°C. Medium («медиум») самая популярная т.н. «средняя прожарка», применимая практически к любым стейкам из разных отрубов. Мясо розовое внутри, температура внутри куска – 61°C.

Medium well(«медиум вел») – дополнительная прожарка. Мясо почти прожарено, серо-розовое внутри, температура – 65°C.

Well done(«вел дан») нормально прожаренное мясо, температура внутри куска – 70°C.

Well well done– дополнительная прожарка. ( мясо зажарено ещё сильнее чем в степени Welldone)

#Технологииприготовленияблюд #мясо #степенипрожаркистейков